Compreendendo a acidez do vinho e como aproveitá-la com atenção

Com tantas informações sobre saúde online, pode ser difícil separar os fatos da ficção. A saúde intestinal é um tópico popular, e os feeds das redes sociais estão cheios de influenciadores que promovem dietas com baixo teor de ácido para melhorar a flora intestinal. Anúncios de água alcalina e sucos de limpeza fazem muitos se perguntarem como o álcool – especialmente opções ácidas como o vinho – afeta a saúde.

Para pessoas que apresentam refluxo ácido ou azia, o álcool costuma desencadear sintomas desconfortáveis. É possível incluir o álcool na sua vida sem esses problemas? Vamos explorar a composição do vinho, quão ácido ele realmente é, seus efeitos no corpo e como evitar azia relacionada ao vinho.

Blocos de construção de álcool

Para compreender a acidez do vinho e os seus efeitos, comecemos com os conceitos básicos do álcool.

Etanol e água são os principais componentes das bebidas alcoólicas. A escala de pH mede acidez ou basicidade – pH mais baixo significa acidez mais alta. Numa escala de 0 a 14, o etanol é neutro em pH 7,33 e a água é neutra em pH 7.

Então, por que o álcool desencadeia o refluxo ácido se seus principais componentes são neutros? A resposta está na fermentação. O fermento é adicionado para iniciar a fermentação, o que reduz o pH e torna o álcool ácido. A fermentação cria o sabor e os efeitos inebriantes – sem ela, o vinho seria suco de uva e a cerveja seria água de grãos.

O vinho normalmente envelhece mais do que outras bebidas alcoólicas, permitindo que a levedura produza subprodutos mais ácidos. Mas quão ácido é o vinho e quais subprodutos contribuem mais para a sua acidez?

O vinho é ácido?

Sim, o vinho é ácido – muitas vezes mais ácido do que outras bebidas alcoólicas. Ao contrário de muitas bebidas, o vinho é feito para ser degustado, saboreado e acompanhado de comida. Os enólogos calculam cuidadosamente a acidez para atingir o perfil de sabor desejado.

O que é acidez no vinho?

A acidez do vinho começa na uva. As uvas verdes são ricas em ácido e têm sabor ácido. As uvas colhidas posteriormente são mais doces e menos ácidas. Os vinhedos podem cronometrar as colheitas e escolher climas para controlar a acidez. Os enólogos também ajustam a acidez por meio de aditivos ou fermentação malolática (que reduz a acidez).

Os ácidos comuns no vinho incluem:

• Ácido málico: Ácido primário presente nas uvas, especialmente nas uvas jovens. Tem gosto de acidez de maçã verde.
• Ácido tartárico: Estabiliza a cor e o sabor. A sua concentração depende do clima, da variedade e do solo, por isso os enólogos gerem cuidadosamente a colheita. Tem um sabor salgado e brilhante.
• Ácido láctico: Encontrado naturalmente no vinho tinto e adicionado durante a fermentação. Também presente em massa fermentada, iogurte e chucrute. Dá um sabor amanteigado e cremoso – comum em Chardonnay e Merlot.
• Ácido cítrico: Encontrado em frutas cítricas e adicionado após a fermentação para aumentar a acidez e ajustar o sabor.

Tabela de acidez do vinho

Veja como diferentes vinhos se comparam em acidez:

• Menos Ácido: Vinho Tinto – As uvas vermelhas são mais doces. Tintos brilhantes como Pinot Noir são mais ácidos; tintos escuros e encorpados, como Merlot e Cabernet, são os menos ácidos. Estes são os melhores vinhos com baixo teor de acidez para evitar o refluxo.
• Moderadamente Ácido: Vinho Branco – Elaborado a partir de uvas verdes ou amarelas com maior acidez. Os brancos muitas vezes saltam a fermentação maloláctica, mantendo a acidez elevada. Chardonnay tem menor acidez; Pinot Grigio e Sauvignon Blanc são mais elevados.
• Mais Ácido: Vinho Espumante – Champagne e Prosecco apresentam a maior acidez. Feitos a partir de uvas de cor clara, costumam incluir adição de açúcar e carbonatação, aumentando a acidez. Estes são os piores para o refluxo ácido.

Acidez do vinho vs. outro álcool

O vinho é normalmente a bebida alcoólica mais ácida. O envelhecimento desenvolve o seu sabor e os ácidos ajudam a preservá-lo e a prevenir o crescimento bacteriano. Veja como o vinho se compara a outras bebidas, da acidez mais baixa à mais alta:

• Bebidas espirituosas: maior teor alcoólico, mas geralmente menos ácido. A destilação remove alguns subprodutos da fermentação. Bebidas espirituosas mais escuras, como conhaque e rum, são mais ácidas; vodka de baixo teor de grãos, tequila e gim são mais baixos. O pH varia de 3,5 a 6,5.
• Cervejas: Um pouco menos ácidas que o vinho, mas a carbonatação adiciona acidez. Pale Ales são mais baixas; as dark stouts e as sours são mais altas. O pH médio é 4 – semelhante ao do refrigerante.
• Seltzers: Acidez semelhante à do refrigerante e da cerveja. Elaborado a partir de destilados e água gaseificada, com aromas que aumentam a acidez. O pH varia de 2,5 a 4.
• Bebidas Mistas: Ampla faixa de pH devido aos misturadores. Sabores fortes de frutas ou açúcares aumentam a acidez.

Por que a acidez do vinho é importante

A acidez é fundamental em alimentos e bebidas – proporciona um sabor característico. Mas por que isso é importante para a saúde?

• Sabor: Os produtores de vinho ajustam a acidez em função do sabor, textura e aparência. Os vinhos com alto teor de ácido são crocantes e azedos, combinando bem com frutos do mar e alimentos salgados. Os vinhos com baixo teor de acidez são mais redondos e encorpados, complementando queijos e carnes.
• Vinho e refluxo ácido: O álcool aumenta a produção de ácido estomacal, agravando os problemas gastrointestinais. O vinho, por ser altamente ácido, pode causar ainda mais secreção de ácido gástrico, aumentando o risco de refluxo.
• Vinho e azia: O álcool afeta o sistema nervoso central, relaxando o esfíncter esofágico inferior (o músculo entre o estômago e o esôfago). Isso permite que o ácido flua para cima, causando azia após beber vinho.
• Outros impactos na saúde: A elevada acidez do vinho pode corroer o esmalte dos dentes, especialmente com exposição repetida.

Dicas para o consumo consciente de vinho

Para evitar completamente o refluxo ou azia relacionados ao vinho, pare com isso ou escolha opções não alcoólicas. Mas se você gosta de tomar um copo de vez em quando, experimente estas dicas:

• Reduzir: Beba menos para reduzir os sintomas. O consumo excessivo de álcool tem efeitos sobre a saúde a longo prazo. Estabeleça limites e consulte um médico se os sintomas persistirem.
• Beba, não engula: desfrute do vinho lentamente. Coloque o copo entre os goles para reduzir a ingestão.
• Mantenha-se hidratado: A água ajuda a neutralizar a acidez do vinho e reduz a gravidade dos sintomas.
• Pratique beber com atenção: escolha vinhos tintos com baixo teor de ácido e evite opções espumantes. Considere alternativas sem álcool.

Resumindo

Ácidos e bases podem ter sido uma lição enfadonha de química, mas são relevantes nas tendências atuais de saúde. Se você está curioso sobre os impactos do vinho na saúde ou deseja evitar sintomas de acidez, compreender a acidez do vinho e beber com atenção pode apoiar sua jornada de bem-estar. Um brinde a desfrutar dos sabores do vinho sem os efeitos colaterais desagradáveis!