Comprendre l'acidité du vin et comment l'apprécier en pleine conscience

Avec autant d’informations sur la santé en ligne, il peut être difficile de séparer les faits de la fiction. La santé intestinale est un sujet populaire et les flux des réseaux sociaux regorgent d’influenceurs promouvant des régimes faibles en acide pour une meilleure flore intestinale. Les publicités pour les nettoyants alcalins à l’eau et aux jus amènent beaucoup à se demander comment l’alcool, en particulier les options acides comme le vin, affecte la santé.

Pour les personnes souffrant de reflux acide ou de brûlures d’estomac, l’alcool déclenche souvent des symptômes inconfortables. Est-il possible d’inclure l’alcool dans sa vie sans ces problèmes ? Explorons la composition du vin, son acidité réelle, ses effets sur le corps et comment éviter les brûlures d'estomac liées au vin.

Éléments constitutifs de l’alcool

Pour comprendre l’acidité du vin et ses effets, commençons par les bases de l’alcool.

L'éthanol et l'eau sont les principaux composants des boissons alcoolisées. L'échelle de pH mesure l'acidité ou la basicité : un pH plus bas signifie une acidité plus élevée. Sur une échelle de 0 à 14, l’éthanol est neutre à pH 7,33 et l’eau est neutre à pH 7.

Alors pourquoi l’alcool déclenche-t-il des reflux acides si ses principaux composants sont neutres ? La réponse réside dans la fermentation. La levure est ajoutée pour démarrer la fermentation, ce qui abaisse le pH et rend l'alcool acide. La fermentation crée le goût et les effets enivrants : sans elle, le vin serait du jus de raisin et la bière serait de l'eau de grain.

Le vin vieillit généralement plus longtemps que les autres boissons alcoolisées, ce qui permet à la levure de produire des sous-produits plus acides. Mais à quel point le vin est-il acide et quels sous-produits contribuent le plus à son acidité ?

Le vin est-il acide ?

Oui, le vin est acide, souvent plus que les autres boissons alcoolisées. Contrairement à de nombreuses boissons, le vin est fait pour être siroté, savouré et accompagné de plats. Les vignerons calculent soigneusement l’acidité pour obtenir le profil aromatique souhaité.

Qu’est-ce que l’acidité du vin ?

L'acidité du vin commence par le raisin. Les raisins non mûrs sont riches en acide et ont un goût acidulé. Les raisins récoltés plus tard sont plus sucrés et moins acides. Les vignobles peuvent planifier les vendanges et choisir des climats pour contrôler l'acidité. Les vignerons ajustent également l'acidité à l'aide d'additifs ou de fermentation malolactique (qui réduit l'acidité).

Les acides courants dans le vin comprennent :

• Acide malique : Un acide primaire présent dans les raisins, surtout les jeunes. Son goût ressemble à celui d'une pomme verte.
• Acide tartrique : Stabilise la couleur et la saveur. Sa concentration dépend du climat, de la variété et du sol, c'est pourquoi les vignerons gèrent soigneusement les vendanges. Il a une saveur salée et brillante.
• Acide lactique : Naturellement présent dans le vin rouge et ajouté lors de la fermentation. Également présent dans le levain, le yaourt et la choucroute. Il donne un goût beurré et crémeux, commun au Chardonnay et au Merlot.
• Acide citrique : présent dans les agrumes et ajouté après la fermentation pour augmenter l'acidité et ajuster le goût.

Tableau d'acidité du vin

Voici comment les différents vins se comparent en termes d’acidité :

• Le moins acide : Vin rouge – Les raisins rouges sont plus sucrés. Les rouges vifs comme le Pinot Noir sont plus riches en acide ; les rouges corsés et foncés comme le Merlot et le Cabernet sont les moins acides. Ce sont les meilleurs vins peu acides pour éviter les reflux.
• Modérément acide : Vin blanc – Fabriqué à partir de raisins verts ou jaunes avec une acidité plus élevée. Les blancs sautent souvent la fermentation malolactique, gardant ainsi une acidité élevée. Le Chardonnay a une acidité plus faible; Le Pinot Grigio et le Sauvignon Blanc sont plus élevés.
• Le plus acide : Vin mousseux – Le Champagne et le Prosecco ont l'acidité la plus élevée. Fabriqués à partir de raisins de couleur claire, ils contiennent souvent du sucre ajouté et de la carbonatation, augmentant l'acidité. Ce sont les pires pour le reflux acide.

Acidité du vin par rapport aux autres alcools

Le vin est généralement la boisson alcoolisée la plus acide. Le vieillissement développe sa saveur et les acides aident à la préserver et à prévenir la croissance bactérienne. Voici comment le vin se compare aux autres boissons, de l’acidité la plus faible à la plus élevée :

• Spiritueux : Teneur en alcool la plus élevée mais généralement la moins acide. La distillation élimine certains sous-produits de la fermentation. Les spiritueux plus foncés comme le brandy et le rhum sont plus riches en acide ; la vodka, la tequila et le gin à faible teneur en grains sont inférieurs. Le pH varie de 3,5 à 6,5.
• Bières : Légèrement moins acides que le vin, mais la carbonatation ajoute de l'acidité. Les bières blondes sont plus faibles ; les stouts et les sours foncés sont plus élevés. Le pH moyen est de 4, semblable à celui de la soude.
• Seltzers : acidité similaire à celle des sodas et de la bière. Fabriqué à partir de spiritueux et d'eau gazeuse, avec des arômes augmentant l'acidité. Le pH varie de 2,5 à 4.
• Boissons mélangées : Large plage de pH grâce aux mélangeurs. Les saveurs fortes de fruits ou de sucres augmentent l'acidité.

Pourquoi l'acidité du vin est importante

L’acidité est essentielle dans les aliments et les boissons : elle confère un goût caractéristique. Mais pourquoi est-ce important pour la santé ?

• Goût : Les vignerons ajustent l'acidité en fonction de la saveur, de la texture et de l'apparence. Les vins très acides sont croquants et acidulés, se mariant bien avec les fruits de mer et les aliments salés. Les vins peu acides sont plus ronds et plus amples, complétant les fromages et les viandes.
• Vin et reflux acide : L’alcool augmente la production d’acide gastrique, aggravant les problèmes gastro-intestinaux. Le vin, étant très acide, peut provoquer une sécrétion encore plus importante d'acide gastrique, augmentant ainsi le risque de reflux.
• Vin et brûlures d'estomac : L'alcool affecte le système nerveux central, relaxant le sphincter inférieur de l'œsophage (le muscle situé entre l'estomac et l'œsophage). Cela permet à l'acide de circuler vers le haut, provoquant des brûlures d'estomac après avoir bu du vin.
• Autres impacts sur la santé : L’acidité élevée du vin peut éroder l’émail des dents, en particulier en cas d’exposition répétée.

Conseils pour une consommation consciente du vin

Pour éviter complètement les reflux ou les brûlures d’estomac liés au vin, supprimez-le ou choisissez des options sans alcool. Mais si vous appréciez un verre occasionnel, essayez ces conseils :

• Réduisez : buvez moins pour réduire les symptômes. La consommation excessive d’alcool a des effets à long terme sur la santé. Fixez des limites et consultez un médecin si les symptômes persistent.
• Sirotez, n’avalez pas : dégustez le vin lentement. Posez le verre entre les gorgées pour réduire la consommation.
• Restez hydraté : l’eau aide à neutraliser l’acidité du vin et à réduire la gravité des symptômes.
• Pratiquez une consommation consciente : choisissez des vins rouges moins acides et évitez les vins mousseux. Envisagez des alternatives sans alcool.

Envelopper le tout

Les acides et les bases ont peut-être été une leçon de chimie ennuyeuse, mais ils sont pertinents dans les tendances actuelles en matière de santé. Que vous soyez curieux de connaître les effets du vin sur la santé ou que vous souhaitiez éviter les symptômes d’acidité, comprendre l’acidité du vin et boire consciencieusement peut vous aider dans votre parcours de bien-être. Bravo de profiter des saveurs du vin sans les effets secondaires désagréables !