Zrozumienie kwasowości wina i jak świadomie się nią cieszyć

Przy tak dużej liczbie informacji zdrowotnych w Internecie oddzielenie faktów od fikcji może być trudne. Zdrowie jelit to popularny temat, a media społecznościowe pełne są influencerów promujących diety niskokwasowe poprawiające florę jelitową. Reklamy wody alkalicznej i środków oczyszczających za pomocą soków sprawiają, że wiele osób zastanawia się, w jaki sposób alkohol – zwłaszcza kwaśne produkty, takie jak wino – wpływa na zdrowie.

U osób cierpiących na refluks żołądkowy lub zgagę alkohol często wywołuje nieprzyjemne objawy. Czy możliwe jest włączenie alkoholu do swojego życia bez tych problemów? Przyjrzyjmy się składowi wina, jego kwasowości, jego wpływowi na organizm i temu, jak uniknąć zgagi wywołanej winem.

Elementy konstrukcyjne alkoholu

Aby zrozumieć kwasowość wina i jej skutki, zacznijmy od podstaw alkoholu.

Głównymi składnikami napojów alkoholowych są etanol i woda. Skala pH mierzy kwasowość lub zasadowość – niższe pH oznacza wyższą kwasowość. W skali 0–14 etanol jest obojętny przy pH 7,33, a woda jest obojętna przy pH 7.

Dlaczego więc alkohol wywołuje refluks żołądkowy, skoro jego główne składniki są neutralne? Odpowiedź leży w fermentacji. Aby rozpocząć fermentację, dodaje się drożdże, które obniżają pH i zakwaszają alkohol. Fermentacja tworzy smak i efekt odurzający – bez niej wino byłoby sokiem winogronowym, a piwo wodą zbożową.

Wino dojrzewa zazwyczaj dłużej niż inne napoje alkoholowe, co pozwala drożdżom wytwarzać bardziej kwaśne produkty uboczne. Ale jak kwaśne jest wino i jakie produkty uboczne w największym stopniu przyczyniają się do jego kwasowości?

Czy wino jest kwaśne?

Tak, wino jest kwaśne – często bardziej niż inne napoje alkoholowe. W przeciwieństwie do wielu napojów, wino jest przeznaczone do popijania, delektowania się i łączenia z jedzeniem. Winiarze dokładnie obliczają kwasowość, aby uzyskać pożądany profil smakowy.

Jaka jest kwasowość w winie?

Kwasowość wina zaczyna się od winogron. Niedojrzałe winogrona są bogate w kwas i mają cierpki smak. Winogrona zbierane później są słodsze i mniej kwaśne. Winnice mogą ustalać czas zbiorów i wybierać klimat, aby kontrolować kwasowość. Winiarze regulują również kwasowość za pomocą dodatków lub fermentacji jabłkowo-mlekowej (która zmniejsza kwasowość).

Typowe kwasy występujące w winie obejmują:

• Kwas jabłkowy: Podstawowy kwas występujący w winogronach, zwłaszcza młodych. W smaku przypomina cierpkość zielonego jabłka.
• Kwas winowy: Stabilizuje kolor i smak. Jego stężenie zależy od klimatu, odmiany i gleby, dlatego winiarze ostrożnie zarządzają zbiorami. Ma słony, jasny smak.
• Kwas mlekowy: naturalnie występujący w czerwonym winie i dodawany podczas fermentacji. Występuje także w zakwasie, jogurcie i kiszonej kapuście. Nadaje maślany, kremowy smak – powszechny w Chardonnay i Merlot.
• Kwas cytrynowy: występuje w owocach cytrusowych i dodawany po fermentacji w celu zwiększenia kwasowości i dostosowania smaku.

Wykres kwasowości wina

Oto porównanie różnych win pod względem kwasowości:

• Najmniej kwaśne: czerwone wino – czerwone winogrona są słodsze. Jasne czerwienie, takie jak Pinot Noir, mają wyższą zawartość kwasu; pełne, ciemne czerwienie, takie jak Merlot i Cabernet, są najmniej kwaśne. Są to najlepsze wina o niskiej kwasowości, które pozwalają uniknąć refluksu.
• Umiarkowanie kwaśne: Wino białe – produkowane z zielonych lub żółtych winogron o wyższej kwasowości. Białka często pomijają fermentację malolaktyczną, utrzymując wysoką kwasowość. Chardonnay ma niższą kwasowość; Wyższe są Pinot Grigio i Sauvignon Blanc.
• Najbardziej kwaśne: Wino musujące – szampan i Prosecco mają najwyższą kwasowość. Wytwarzane z jasnych winogron, często zawierają dodatek cukru i nasycanie dwutlenkiem węgla, zwiększając kwasowość. Są one najgorsze w przypadku refluksu żołądkowego.

Kwasowość wina a inny alkohol

Wino jest zazwyczaj najbardziej kwaśnym napojem alkoholowym. Starzenie się rozwija smak, a kwasy pomagają go zachować i zapobiegają rozwojowi bakterii. Oto porównanie wina z innymi napojami, od najniższej do najwyższej kwasowości:

• Alkohole: Najwyższa zawartość alkoholu, ale generalnie najmniej kwaśna. Destylacja usuwa część produktów ubocznych fermentacji. Ciemniejsze alkohole, takie jak brandy i rum, mają wyższą zawartość kwasu; wódka niskoziarnista, tequila i gin są niższe. pH waha się od 3,5 do 6,5.
• Piwa: Nieco mniej kwaśne niż wino, ale nasycenie zwiększa kwasowość. Pale Ale są niższe; ciemne stouty i kwasy są wyższe. Średnie pH wynosi 4 – podobnie jak w przypadku sody.
• Seltzers: Kwasowość podobna do napojów gazowanych i piwa. Wyprodukowany na bazie spirytusu i wody gazowanej, z aromatami zwiększającymi kwasowość. pH waha się od 2,5 do 4.
• Napoje mieszane: Szeroki zakres pH dzięki mieszalnikom. Mocne aromaty owoców lub cukrów zwiększają kwasowość.

Dlaczego kwasowość wina ma znaczenie

Kwasowość ma kluczowe znaczenie w jedzeniu i napojach – nadaje charakterystyczny smak. Ale dlaczego ma to znaczenie dla zdrowia?

• Smak: Winiarze dostosowują kwasowość do smaku, tekstury i wyglądu. Wina o wysokiej kwasowości są rześkie i cierpkie, dobrze komponują się z owocami morza i słonymi potrawami. Wina o niskiej kwasowości są bardziej okrągłe i pełniejsze, doskonale komponują się z serami i mięsami.
• Wino i refluks żołądkowy: Alkohol zwiększa produkcję kwasu żołądkowego, pogarszając problemy żołądkowo-jelitowe. Wino, jako bardzo kwaśne, może powodować jeszcze większe wydzielanie kwasu żołądkowego, zwiększając ryzyko refluksu.
• Wino i zgaga: Alkohol wpływa na centralny układ nerwowy, rozluźniając dolny zwieracz przełyku (mięsień między żołądkiem a przełykiem). Umożliwia to przepływ kwasu w górę, powodując zgagę po wypiciu wina.
• Inne skutki zdrowotne: Wysoka kwasowość wina może powodować erozję szkliwa zębów, zwłaszcza przy wielokrotnym narażeniu.

Wskazówki dotyczące świadomego spożywania wina

Aby całkowicie uniknąć refluksu lub zgagi związanej z winem, odetnij je lub wybierz opcje bezalkoholowe. Jeśli jednak lubisz okazjonalnie wypić kieliszek, wypróbuj te wskazówki:

• Ogranicz: Pij mniej, aby zmniejszyć objawy. Nadmierne picie ma długotrwałe skutki zdrowotne. Ustal limity i skonsultuj się z lekarzem, jeśli objawy nie ustąpią.
• Popijaj, nie połykaj: ciesz się winem powoli. Odłóż szklankę pomiędzy łykami, aby zmniejszyć spożycie.
• Dbaj o nawodnienie: woda pomaga zneutralizować kwasowość wina i zmniejsza nasilenie objawów.
• Praktykuj uważne picie: wybieraj czerwone wina o niższej kwasowości i unikaj opcji musujących. Rozważ alternatywy bezalkoholowe.

Podsumowanie

Kwasy i zasady mogły wydawać się nudną lekcją chemii, ale są istotne w dzisiejszych trendach zdrowotnych. Niezależnie od tego, czy ciekawi Cię wpływ wina na zdrowie, czy chcesz uniknąć objawów kwasowości, zrozumienie kwasowości wina i uważne picie może pomóc Ci na drodze do dobrego samopoczucia. Życzę Ci cieszenia się smakami wina bez nieprzyjemnych skutków ubocznych!